Er was een tijd dat de milanesa werd geserveerd met frietjes of aardappelpuree. Misschien met een salade, als iemand zich bijzonder verantwoordelijk voelde. Maar de laatste jaren is die klassieke formule aan het vervagen. Het populairste gerecht op de tafel werd anarchistischer, vrijer. Tegenwoordig wordt milanesa in veel keukens en ook in heel wat restaurants geserveerd met noedels. Soms met boter, soms met tuco. Soms met tagliatelle en zelfs met sorrentinos.
Is dit een nieuw gerecht of een opeenstapeling van hoofdgerechten? Is het ketterij, genialiteit of een herinnering aan zondagmiddag, wanneer er van alles restjes waren en niemand veel zin had om te eten? Voor sommigen is het een overdaad die grenst aan het groteske, voor anderen een gelukkige terugkeer naar hun kindertijd, toen milanesa met noedels logisch was, simpelweg omdat ze er waren, samen, en niemand meer dan één bord wilde afwassen.
Het is niet duidelijk wie deze combinatie als eerste heeft geïnstitutionaliseerd, maar sommigen wijzen aan als pionier in het legitimeren van deze combinatie. Feit is dat de milanesa, veelzijdig, aanpasbaar en democratisch, beetje bij beetje zijn traditionele bijgerechten verloor, alsof aardappelen en salades niet meer voldoende waren. En in die emotionele en gastronomische leegte kwamen de noedels binnen zoals ze altijd binnenkomen: als vulling en troost.
De eersten die milanesa met noedels combineerden
Hoewel velen het associëren met een geïmproviseerde zondagse maaltijd, heeft milanesa met noedels een veel formelere achtergrond dan men denkt. Dolli Irigoyen was een van de eerste bekende koks die de combinatie legitimeerde. Ze vertelt het zelf in het nieuwe boek van Milanesas: “De beste milanesa is die van mijn moeder. Ik vind het leuk om de milanesa in mijn eigen stijl te maken”, legt ze uit.
“Toen ik mijn eerste restaurant had, was milanesa een essentieel gerecht. Toen ik mijn restaurants had, had ik geen milanesas op het menu staan, maar ik realiseerde me dat het ’s middags een geweldige optie was. Ik serveerde ze met pasta, een soort slierten met boter en kaas, waar mensen dol op waren.”
Ook in de geschiedenis van zijn sporen van dit duo te vinden. Het inmiddels ter ziele gegane restaurant, dat gevestigd was in de straat serveerde milanesa met noedels al lang voordat het een trend werd. Het restaurant opende in de jaren ’30 en sloot in 1988. Decennialang was het een cultcafé voor liefhebbers van eenvoudige, royale gerechten.
Meer recent had ook, het restaurant dat tijdens de pandemie zijn deuren sloot, het op de kaart staan. In dit geval werd het gerecht geserveerd met fetuccini en had het een eigen naam. “Ik kan getuigen dat ik hier voor het eerst zag dat, kok en eigenaar van, dit gerecht maakte, ongeveer acht jaar geleden. Sindsdien is het erg in de mode geraakt en hebben verschillende restaurants het op de kaart staan”, vertelt chef-kok.
Tegenwoordig staat milanesa met noedels op de kaart van allerlei soorten restaurants, van gevestigde klassiekers tot recent geopende restaurants, is het een van de specialiteiten, net als. een nieuw restaurant, besloot het na een interne discussie op de kaart te zetten.
“Ik was niet van plan om milanesa op de kaart te zetten, een beetje tegen de stroom in. Maar een van de partners stond erop en aangezien ik het toch op de kaart zette, besloot ik het met pasta te serveren. Het is echt een succes, ik vind het heerlijk hoe het smaakt, en de mensen zijn er dol op”, vertelt, chef-kok van het restaurant. Bij serveren ze het met lendenstuk, huisgemaakte linguini en parmezaanse kaas van topkwaliteit.
het restaurant in het boetiekhotel, gaat de gastronomische lat nog hoger: milanesa van peceto gepaneerd in panko met fetuccini in boter, room en reggianito. En hoewel het misschien verfijnd klinkt, is het het meest bestelde gerecht op de kaart.
een van de nieuwste restaurants en het is geen verrassing dat milanesa met pasta op de kaart staat: “Het verbindt jeugdherinneringen met de vindingrijkheid om iets toe te voegen omdat we het ongelooflijk vinden, niet logisch. Voor velen is het een hoofdgerecht, voor liefhebbers van mila met pasta is het het beste gerecht ter wereld”, legt, chef-kok van het restaurant, uit.
De veelzijdigheid van milanesa met noedels maakt dat verfijnde en populaire versies zonder conflict naast elkaar kunnen bestaan. Je vindt het zowel op een verzorgde kaart als die van, als in een buurtcafé als. Zelfs in de bodega van, waar milanesa de onbetwiste ster is en niet bang is voor bijgerechten met geschiedenis en eetlust.
De kloof van de milanesa met noedels
De milanesa met noedels verdeelt niet alleen tafels, maar zorgt ook voor verhitte discussies op sociale media en leidt tot uitgesproken standpunten onder koks, gastronomische journalisten en gasten. Voor sommigen is het een troostende glorie, voor anderen een zinloze toevoeging.
Chef-kok, die net het boek Milanesas heeft uitgebracht, is een van de enthousiaste voorstanders van deze combinatie: “Wat is een milanesa met noedels lekker! Het combineert twee van onze zondagse passies. Ik at het vaak toen ik op het platteland woonde; het is een typisch middaggerecht om calorieën binnen te krijgen en lekker te eten. De boter op de noedels smelt samen met de milanesa, die van buiten knapperig en van binnen mals is… Dat kan niet misgaan“, zegt hij.
Zijn collega, vennoot en chef-kok van bistro, is daarentegen wat gematigder: ”Ik vind milanesa met noedels een goede combinatie, maar ik denk niet dat het beter is dan een goede milanesa met aardappelpuree. Ik blijf bij de combinatie die bij mij thuis altijd klassiek was.“
Deze kok doet niet mee aan de trend, maar zijn weerstand is meer gericht op de huidige mode dan op het product zelf: “Ik denk dat dit soort aanbiedingen een lege consumptie bevordert en alles vernietigt wat het aanraakt. Dat is al gebeurd met ambachtelijke bierbrouwerijen en nu ook met Dubai-chocolade. Er zijn vast mensen die dit gerecht met overtuiging bereiden, maar aangezien dat niet mijn geval is, doe ik niet mee aan de hype.”
“Er zijn zoveel interessante garnituren die je bij een milanesa kunt serveren… Ik vind het alleen acceptabel als we het over restjes hebben. Als ik milanesas en pasta over heb en de hoeveelheid is te klein om een volwaardig gerecht te vormen, dan wel.
En daar ligt misschien wel een van de sleutels tot deze discussie: is het een nieuw gerecht met een eigen identiteit, of een manier om restjes uit de koelkast op te maken? Uiteindelijk lijkt de controverse meer met symboliek dan met culinaire aspecten te maken te hebben. Want als je de etiketten weglaat, is er niet veel verschil tussen een milanesa met aardappelpuree en een met pasta. Maar zoals altijd speelt ook de emotionele herinnering een rol.
Op sociale media leidt het onderwerp tot eindeloze discussies en terugkerende memes. Tegenstanders doen het af als “kindervoeding” of “een gerecht zonder bereiding”, terwijl fans het verdedigen met emotionele argumenten: ‘troostend’, “vol herinneringen”, “huisgemaakt, zonder pretenties”. Sommigen zijn opgegroeid met boter als natuurlijke bijgerecht en zien geen probleem in het mengen ervan met een goede huisgemaakte milanga.
Tussen nostalgie en gastronomische correctheid blijft milanesa met noedels op restaurantmenu’s en op huisgemaakte borden staan. Het kan een overdaad zijn, een liefheid, een ketterij of een geniaal idee. Maar bovenal is het een gerecht dat gespreksstof oplevert. En in maakt dat het al tot een belangrijk gerecht.
