Achter hun ogenschijnlijke eenvoud gaan schimmels en bacteriën schuil die in symbiose werken en voedingsstoffen vrijgeven.
In de schappen van veel delicatessenwinkels en steeds meer supermarkten zijn vaak potjes kefir, flessen kombucha of zakjes met rijst gefermenteerd met koji te vinden. Deze drie producten, die allemaal met een ‘k’ beginnen, hebben nog iets anders gemeen: ze zijn allemaal ontstaan door fermentatie, een eeuwenoud proces waarbij voedingsmiddelen worden omgezet door de werking van schimmels en bacteriën.
Al eeuwenlang gebruikt de mens bepaalde micro-organismen om voedsel te conserveren, smaken te versterken en de verteerbaarheid te verbeteren, lang voordat we begrepen wat er op microscopisch niveau in ons lichaam gebeurde. Vandaag de dag hebben de wetenschap van de microbiota en de groeiende belangstelling voor gezonde voeding deze levende culturen weer in de schijnwerpers gezet.
Kefir, kombucha en koji vertegenwoordigen verschillende culturen – die van de nomadenvolken, die van de oosterse thee en die van de Japanse keuken – die worden verenigd door dezelfde fascinatie: de onzichtbare kracht van schimmels om het gewone buitengewoon te maken. Wat maakt ze zo uniek en waarom veroveren ze onze keukens?
Kefir: de drank van de nomaden
Kefir is een gefermenteerde drank met een romige textuur en een lichtzure smaak, traditioneel gemaakt van melk en unieke korrels die een levend ecosysteem van bacteriën en schimmels bevatten. De oorsprong ervan gaat waarschijnlijk terug tot de Kaukasus, waar nomadenvolken het bereidden in zakken van geitenhuid die ze aan de deuren hingen, zodat het schudde als er mensen langsliepen.
Kefirkorrels bevatten een symbiotische combinatie van micro-organismen (voornamelijk lactobacillen, gisten en schimmels) die lactose omzetten in melkzuur, kooldioxide en aromatische verbindingen.
Dit proces verlengt niet alleen de houdbaarheid van de melk, maar verrijkt de drank ook met vitamines, enzymen en probiotica die de darmgezondheid bevorderen. Tegenwoordig wordt kefir ook gemaakt met water en suiker, wat resulteert in veganistische en verfrissende varianten. De geschiedenis ervan laat zien hoe de mensheid micro-organismen leerde temmen lang voordat ze onder de microscoop werden ontdekt.
Kombucha, thee die een elixer is geworden
De eerste vermeldingen van deze drank dateren uit het oude China, waar hij al duizenden jaren wordt gedronken. Kombucha is een gefermenteerde drank op basis van gezoete thee die wordt getransformeerd door een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten, bekend als SCOBY (afkorting van Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
Tijdens de gisting produceert de SCOBY organische zuren, B-vitamines en kleine hoeveelheden alcohol en kooldioxide, die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke azijnachtige en bruisende smaak.
Tegenwoordig is kombucha een icoon geworden van gezonde voeding en de foodie-cultuur. Deze mix van schimmels en bacteriën zorgt niet alleen voor een unieke smaak, maar weerspiegelt ook het vermogen van fermentatie om iets alledaags als een kopje thee opnieuw uit te vinden.
Koji: de schimmel die alles veranderde
Koji is een schimmelcultuur die al meer dan een millennium lang de Japanse keuken bepaalt. De hoofdrolspeler is Aspergillus oryzae, een draadvormige schimmel die wordt gekweekt op gekookte rijst, gerst of sojabonen.
Onder gecontroleerde omstandigheden van vochtigheid en temperatuur koloniseert de schimmel het graan en geeft enzymen af die zetmeel en eiwitten omzetten in suikers en aminozuren. Dit proces vormt de basis van essentiële producten zoals miso, sojasaus en sake, die allemaal hun complexe smaak aan koji te danken hebben.
Naast zijn culinaire belang wordt deze schimmel ook beschouwd als een cultureel symbool: in Japan wordt hij liefkozend “de nationale schimmel” genoemd.
Tegenwoordig onderzoeken chef-koks over de hele wereld nieuwe toepassingen van koji in brood, vleeswaren en veganistische kazen, waarmee ze aantonen dat schimmelfermentatie nog steeds een instrument voor gastronomische innovatie is.
De onzichtbare kracht van schimmels
Kefir, kombucha en koji zijn veel meer dan gastronomische trends: ze staan voor een herontdekking van fermentatie als bondgenoot van gezondheid, smaak en duurzaamheid. Deze voedingsmiddelen, ontstaan uit eeuwenoude tradities, herinneren ons eraan dat we samenleven met een microscopisch universum dat wat we eten transformeert en onze gezondheid en ons welzijn helpt verbeteren. Kefir bevat bijvoorbeeld kankerbestrijdende stoffen.
Achter de schijnbare eenvoud gaan schimmels en bacteriën schuil die in symbiose samenwerken, voedingsstoffen vrijgeven, complexe aroma’s creëren en de houdbaarheid van voedingsmiddelen verlengen.
In een wereld die op zoek is naar meer natuurlijke en minder bewerkte alternatieven, vormen fermentatie en schimmels een brug tussen het verleden en de toekomst. Misschien zullen we de volgende keer dat we naar een schimmel kijken, bedenken dat zijn stille werk hele culturen heeft gevormd en dat we met elke slok of hap een eeuwenoude relatie voeden die ons verbindt met het leven dat verder gaat dan het zichtbare.
