Een sappige biefstuk bakken lijkt eenvoudig, maar er zijn een paar dingen die het verschil maken. José Andrés deelt de essentiële truc om het perfecte resultaat te bereiken.
Chef-kok José Andrés, een van de meest invloedrijke stemmen in de wereldkeuken, verdedigt al jaren een idee dat veel thuiskoks onderschatten: biefstukken moeten niet in haast worden bereid. Hoewel het bereiden van een biefstuk op de grill eenvoudig lijkt, vereist het bereiden van een sappige, smaakvolle en goed gebakken biefstuk aandacht voor detail en een aantal stappen die het verschil maken.
In verschillende interviews en tijdens zijn deelname aan kookprogramma’s heeft de chef enkele van zijn best bewaarde geheimen onthuld om van elke biefstuk een onvergetelijk gerecht te maken. En het mooiste is dat je daarvoor geen professionele chef hoeft te zijn of een keuken hoeft te hebben die is uitgerust als een restaurant.
Vlees op kamertemperatuur
Een van de meest gemaakte fouten is het bereiden van vlees direct nadat het uit de koelkast is gehaald. Volgens José Andrés is het voor een gelijkmatige garing en het behoud van de sappen van essentieel belang om het vlees minstens een uur op kamertemperatuur te laten komen voordat het op de grill gaat. Zo voorkom je dat de binnenkant koud en rauw blijft terwijl de buitenkant te droog wordt.
Pekel voor sappigheid
Een weinig bekende voorbereiding? Pekel. Andrés is voorstander van het onderdompelen van het vlees in een mengsel van water en zout voordat het wordt bereid. Door deze techniek neemt het vlees een deel van het vocht op en blijft het tijdens het bereiden beter sappig. Het resultaat: malser vlees met een diepe smaak en een sappige textuur.
Pekel voor sappigheid
Leg het vlees nooit in een koude of te grote pan! Andrés benadrukt dat de pan ongeveer even groot moet zijn als de steak, zodat de warmte goed kan worden geconcentreerd. Voordat u het vlees in de pan legt, moet deze zeer heet zijn en bedekt met een dun laagje olie. Alleen zo krijgt u het beroemde “aanbraden” dat voorkomt dat de sappen ontsnappen.
Eerst zouten en één keer omdraaien
Hier komt de belangrijkste tip: het vlees moet worden gezouten voordat het in de pan gaat. Niet daarna. Door het rauwe vlees te zouten, wordt de smaak versterkt en ontstaat er een smakelijk korstje aan de buitenkant. Eenmaal in de pan hoeft u het vlees niet voortdurend om te draaien: laat het gewoon aan één kant goed bruin worden en draai het dan één keer om om het gaar te maken.
Verplichte rusttijd
Haast u niet om het vlees te serveren! Als het klaar is, raadt de chef aan om het vlees enkele minuten op een plank te laten rusten voordat u het aansnijdt. Deze eenvoudige handeling zorgt ervoor dat de sappen zich in het vlees kunnen verspreiden en niet bij de eerste snede verloren gaan.
Thermometer voor precisie
Als je nog een stap verder wilt gaan, raadt Andrés aan om een digitale thermometer te gebruiken. De perfecte gaarheid wordt bereikt wanneer je de steak van het vuur haalt net voordat de kerntemperatuur 49 ºC bereikt. Tijdens het rusten zal de temperatuur iets stijgen en zal de steak perfect gaar zijn.
Rijk en voedzaam vlees
José Andrés denkt niet alleen aan de smaak. Hij wijst ook op de voedingswaarde van rood vlees, zoals rundvlees, dat rijk is aan ijzer, hoogwaardige eiwitten, B-vitamines en essentiële mineralen. Het moet echter met mate worden geconsumeerd, in het kader van een evenwichtig dieet.
Met deze eenvoudige maar effectieve trucs laat de chef-kok zien dat het bereiden van een goede biefstuk geen kwestie van geluk is. Het volstaat om de belangrijkste stappen te kennen, op het juiste moment zout toe te voegen en het vlees met respect te behandelen. Zo wordt een ogenschijnlijk eenvoudig gerecht een heerlijke ervaring.
