Voor velen van ons is dit dessert de smaak van onze kindertijd. Het was een van de populairste zoete gerechten in de Volksrepubliek Polen, maar de geschiedenis ervan gaat veel verder terug. Tegenwoordig, nu we ons vergapen aan trendy, meestal buitenlandse zoetigheden, is dit recept van oma in de vergetelheid geraakt. Jammer, want als het op de juiste manier wordt geserveerd, lijkt het sprekend op de cultklassieker panna cotta, maar dan veel lekkerder en goedkoper. Het heeft ook iets wat de Italiaanse panna cotta absoluut mist: het is bijzonder sentimenteel.
Legumina van griesmeel was enkele decennia geleden in veel huizen een vast onderdeel van de zondagse lunch. Tegenwoordig herinnert bijna niemand zich dit gerecht nog, en sommigen weten misschien niet eens wat deze tegenwoordig weinig smakelijk klinkende naam betekent. Maar dit dessert, dat honderden jaren teruggaat, maakt nu een comeback, want hoewel het niet zo voor de hand ligt, past het perfect in de nieuwste keukentrends. Het is eenvoudig, minimalistisch, sentimenteel en tegelijkertijd pretentieloos en… belachelijk goedkoop. Bovendien kan het op vele manieren worden bereid.
Het vindt zijn oorsprong in de oude Poolse keuken
Voor de volledigheid moeten we beginnen met het feit dat in de oude Poolse keuken het woord legumina een zeer breed begrip was. In principe kon het elk dessert betekenen, en soms zelfs een hartig gerecht. Van zoete noedels tot ovenschotels, rijstspecialiteiten en puddingen en kisiel (een soort vla) – legumina werd gegeten met kaas, fruit en zelfs groenten (deze laatste vooral tijdens de vastentijd).
Het cultdessert uit de Poolse Volksrepubliek – legumina van griesmeel
Later werd in Poolse huizen waarschijnlijk de eenvoudigste variant het populairst, namelijk legumina met griesmeel. Gekookt en soms ook gebakken, geserveerd met fruit, siroop, saus of compote. Dit is het dessert dat ons het meest is bijgebleven en in de tijd van de Volksrepubliek Polen een absolute klassieker was.
Het werd niet alleen thuis geserveerd, maar ook in bedrijfskantines, melkbars, kleuterscholen, sanatoria… Het was goedkoop, vullend, gemakkelijk te bereiden, licht verteerbaar en gewoonweg heerlijk. En vandaag de dag verdient het als retro-delicatesse een “tweede leven”.
Recept voor traditionele legumina van griesmeel
We moeten vermelden dat zelfs deze eenvoudigste legumina van griesmeel op (minstens) twee manieren werd bereid, afhankelijk van de familietraditie of de omstandigheden in het betreffende huishouden. Meestal werd het gewoon gekookt, waardoor het een gladde, maar compacte consistentie kreeg. Iets minder vaak werd het gebakken, waarbij het een goudbruin korstje kreeg dat een aangenaam contrast vormde met de zachte binnenkant. Beide methoden hebben hun voordelen: koken is sneller en goedkoper, maar door het bakken ziet het dessert er mooier uit en krijgt het een interessantere structuur.
Ingrediënten:
- 1 liter melk
- 100 g griesmeel
- 3 eieren
- 3-4 eetlepels suiker
- 1 pakje vanillesuiker of een paar druppels vanille-extract
Voor de gebakken versie:
- boter en broodkruimels voor het bereiden van de vorm
Voor het serveren, optioneel:
- verse seizoensfruit, jam, vruchtensiroop of smaakvolle glazuur
Bereiding:
Giet de melk in een pan, voeg de suiker en het vanillesuiker of extract toe en breng aan de kook. Voeg al roerend langzaam de griesmeel toe aan de kokende melk (het is belangrijk dat er geen klontjes ontstaan en dat de pudding glad blijft). Na ongeveer 5 minuten, wanneer de pudding dikker wordt, haal je de pan van het vuur en laat je hem afkoelen.
Scheid de eiwitten van de eidooiers. Klop de eiwitten stijf. Voeg de eidooiers toe aan de licht warme pap en roer alles door elkaar. Voeg als laatste voorzichtig het eiwit toe aan het mengsel.
Als je de legumina wilt bakken, bereid dan een bakvorm voor: vet deze in met boter en bestrooi met paneermeel. Giet het mengsel in de bakvorm en bak een half uur op 180 graden, tot het lichtbruin is.
Legumina versus panna cotta
Legumina, vooral de niet-gebakken variant, kan warm worden geserveerd in een slakom met bijgerechten. Velen van ons kennen deze vorm, maar in deze versie ziet het er niet erg aantrekkelijk uit. Je kunt het echter in kleinere schaaltjes doen, bijvoorbeeld in kokilettes, siliconen muffinvormpjes of gewone glazen, wachten tot het stolt en het dan op een bord leggen, met de bovenkant naar beneden. Zo krijg je een wonder dat sprekend op panna cotta lijkt.
We vergelijken deze twee desserts juist vanwege hun uiterlijk, want de samenstelling is totaal verschillend. Beide kunnen in een klein schaaltje worden geserveerd, of “ondersteboven” op een bord. Maar panna cotta is door het gebruik van vette room en gelatine romiger en zachter, terwijl legumina compacter is en na het bakken ook luchtig en met een knapperig laagje bovenop.
Waarom is het de moeite waard om vandaag terug te keren naar legumina?
Hoewel panna cotta verleidelijk is vanwege zijn wereldwijde bekendheid en Italiaanse afkomst, heeft legumina van griesmeel iets wat panna cotta mist: de warmte van thuis en zelfs een emotionele lading (we associëren het immers met de mooiste jaren van ons leven).
Het is echt de moeite waard om er vandaag naar terug te keren, ja zelfs om er een nieuwe virale dessert van te maken, vanwege de eenvoudige samenstelling (zonder gelatine, vette room of andere rare toevoegingen), de snelle bereiding, de oneindige mogelijkheden om het aan te passen (je kunt het maken met cacao, met gedroogd fruit, enz.) en de belachelijk lage prijs.